Nitratos y nitritos. ¿Perjudiciales para la salud?

Nitratos y nitritos. ¿Perjudiciales para la salud?
23/06/2015 DIEGO P prueba

Son compuestos nitrogenados que se utilizan en la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y productos de charcutería.

Los nitritos se utilizan como agentes antimicrobianos contra Clostridium botulinum, como agentes protectores contra el  enranciamiento  de las grasas y como  conservantes en embutidos, fiambres, carnes curadas y quesos. Mejoran el aspecto y alargan la vida útil en hamburguesas, salchichas y derivados cárnicos.

Los nitratos se utilizan como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para conservar el color de la carne y alargar el efecto conservante.

El problema empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, los cuales  pueden reaccionar con aminas de alimentos proteicos en el aparato digestivo y formar nitrosaminas, moléculas nocivas para el organismo y la salud.

En las mujeres embarazadas los nitritos atraviesan la placenta y en personas con la acidez gástrica disminuida como los ancianos o en personas con patologías gástricas supone más peligro aún para la salud, aunque en todas las personas lo supone. Está comprobado que las nitrosaminas tienen efectos cancerígenos a largo plazo.

Para reducir los daños de las nitrosaminas de los derivados cárnicos:

  • Consumir alimentos ricos en vitamina C y en hierro, como frutas y verduras, ya que pueden detener la formación de estos compuestos.
  • Guardar en la nevera los embutidos para evitar que los nitratos se transformen en nitritos.
  • Reducir el consumo de ahumados, carnes curadas, embutidos y fiambres.
  • Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que puedan generar nitrosaminas.

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