Precauciones con el consumo de pescado

Precauciones con el consumo de pescado
27/01/2017 Andrea Higuera

Precauciones con el consumo de pescado

pescado

El pescado es un alimento que forma parte de una dieta equilibrada. Pero, como todo alimento fresco, es un producto perecedero que está expuesto tanto al crecimiento de microorganismos patógenos (Vibrio, Campylobacter, Staphylococcus aureus…) como a los contaminantes presentes en su hábitat natural (cadmio, mercurio…).

Crecimiento de microorganismos patógenos

Las medidas higiénicas que adoptemos son fundamentales para garantizar su seguridad alimentaria. Una correcta congelación (≤ -18˚C) y refrigeración (˂ 4˚C) son la clave para su adecuada conservación.

Contaminación con metales

Las personas que tiene que tener mayor cuidado con el metilmercurio son las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia y los niños pequeños, ya que un exceso de este metal pesado puede alterar el desarrollo del sistema nervioso del niño.

¿Dónde encontramos mayor cantidad de metilmercurio? En las especies grandes, en los predadores: pez espada, tiburón, lucio, atún rojo.

Por este motivo, por principio de precaución, tanto mujeres embarazadas o en periodo de lactancia como niños pequeños deben evitar el consumo de estas especies y limitar el pescado azul a 1-2 veces a la semana. Pero tampoco deben dejar de comerlo, ya que es una fuente de omega 3, nutriente esencial en el desarrollo neuronal del bebé. Se pueden consumir especies de pescado azul más pequeñas: boquerones, anchoas, salmón, caballa, etc.

Para el resto de la población que no cunda el pánico, tanto el mercurio como el resto de metales están sujetos a control en las capturas de pescado de consumo humano.

¿Cómo saber si un pescado está estropeado?

El pescado fresco y limpio suele durar uno o dos días en refrigeración. Si se estropea lo sabrás por varias cosas. La forma más sencilla es olerlo, si tiene un olor desagradable ya está alterado, por lo tanto no debe consumirse. En otras ocasiones ha comenzado a estropearse pero aún no tiene mal olor, en este caso hay que fijarse si presenta las siguientes características físicas:

  • Poco brillo de las escamas, aspecto seco.
  • Ojos grisáceos, opacos y hundidos.
  • Piel blanca, se separan las espinas de forma fácil.

Cocción y consumo

El pescado se suele comer cocinado, es decir, que haya pasado por calor ya sea una sartén, horno, microondas… la temperatura de seguridad son los 70˚C para evitar una toxiinfección alimentaria.

Pero otros platos requieren que el pescado esté crudo o poco cocinado (refiriéndonos a cocción con altas temperaturas), es el caso del sushi, cebiche, tartar, ahumados, salazones, vinagres, escabeches… En estos casos es fundamental la congelación, ya que la alta temperatura no va a estar presente y no va a ser una defensa contra los microorganismos patógenos. Hay que congelar el pescado eviscerado durante al menos 24 horas ≤ -20˚C, se recomienda que sea una semana ya que las neveras domésticas pueden no llegar a alcanzar esas temperaturas. De esta forma se destruye el parásito anisakis (se mata, pero no se elimina, así que especial atención los alérgicos al anisakis).

tartar salmon

Conclusiones

Una correcta conservación y cocción del pescado es fundamental para asegurar su calidad higiénica. Debes saber que el consumo de pescado tiene más beneficios que riesgos. A no ser que lleves una dieta vegetariana o seas alérgico al pescado recomendamos su consumo varias veces a la semana ya que es una fuente ideal de proteínas y en el caso del pescado azul de ácidos grasos omega 3, esenciales y beneficiosos para nuestra salud, así como otros nutrientes fundamentales como la vitamina D.

Artículo escrito por Andrea Higuera

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